Hace 155 años la Reina Isabel II otorgó a este municipio alpujarreño, uno de los más altos de España, el privilegio de estampar el sello real en los jamones para identificarlos de los demás.
El jamón de Trevélez, municipio de la Alpujarra de Granada, es muy apreciado en España y mercados exteriores de Alemania, Francia, Suiza, Inglaterra, Japón, Bélgica, Austria, Suecia, Rusia, Portugal, Australia, etcétera. El jamón de Trevélez tiene fama internacional desde hace muchísimos años gracias a su gran calidad. Entre 600.000 y 1.000.000 de piezas se suelen comercializar al año. Unos 350.000 jamones están amparados bajo la Denominación. Específica Jamón de Trevélez.
La Asociación de Productores de Jamón de Trevélez, presidida por el célebre y prestigioso jamonero, Francisco Álvarez (hijo del recordado jamonero Antonio Álvarez), fue constituida en 1989. Engloba un ramillete de empresas artesanas de estructura familiar preocupadas por la elaboración y calidad de sus productos. Estas empresas copan el cien por cien de la producción del Jamón de Trevélez.
Francisco Álvarez ha indicado que “nosotros tenemos una grandísima ventaja frente a la competencia, porque somos una de las dos denominaciones de jamón blanco que hay en España, frente a las más de 1.600 empresas productoras de jamón serrano que hay en España. Eso supone más de 1.600 marcas diferentes, porque hay empresas que tienen más de una marca. Entonces, Jamón de Trevélez no compite con el jamón serrano. Somos un elemento diferencial, igual que el jamón de Teruel, somos las dos únicas denominaciones de jamón blanco que hay en España”.
“El ser una de los dos denominaciones –siguió diciendo Álvarez- es una grandísima ventaja que tenemos, porque además nuestro producto es distinto, cada vez la gente lo va apreciando más y va siendo un mercado muy sólido. Prueba de ello es que en incluso en época de crisis nuestros productos no han sido afectados. El jamón de Trevélez se sigue vendiendo muy bien porque la relación calidad-precio es estupenda y las empresas son sólidas y muy firmes, por eso seguimos estando en el mercado con la misma presencia que hace unos años”, asegura este jamonero de Trevélez.
Según Francisco Álvarez, “nuestro volumen de negocio se aproxima a los 35.000.000 de euros. Nosotros ofrecemos empleo directo a más de un centenar de trabajadores. Las empresas asociadas agrupan el 95% de la producción del jamón en la comarca. Los crecimientos medios, en cuanto a producción de los últimos años han superado el 25%”, terminó diciendo.
La Alpujarra produce buenos jamones. Hasta hace unos lustros en casi todas las moradas se cebaban uno o varios cerdos durante todo el año. La historia de jamón de Trevélez se inicia en 1862, año en el que la Reina Isabel II, otorgó a esta villa alpujarreña el privilegio de estampar su sello real en los jamones elaborados en la zona para identificarlos de los demás. Desde entonces generaciones de jamoneros han mantenido y transmitido a lo largo de los años sus conocimientos, su buen hacer y sobre todo, los mismos procedimientos artesanales de selección, salado y curación que hacen único el jamón de Trevélez, lo que ha llevado a este municipio a ganar el pasado 2018 el premio al mejor jamón serrano de España. Personalidades de todo el mundo han consumido y siguen degustando el jamón de Trevélez. Los jamones en carne seleccionados que se curan al natural en Trevélez proceden de otros lugares.
Es el entorno de la Alpujarra granadina el que define y enmarca la Denominación Específica del Jamón de Trevélez. Trevélez es uno de los municipios más altos de España y se encuentra a los pies del Mulhacén, en pleno Parque Nacional de Sierra Nevada y en la Reserva de la Biosfera. Trevélez es un pueblo maravilloso que merece la pena visitarlo para conocer sus gentes sin doblez, secaderos de jamones artesanales, chacinas, restaurantes, casas rurales, panes caseros, tiendas de artesanía, bares, arquitectura tradicional, fábrica de puertas de madera artesanales, caminos rurales, fuentes, lavaderos, festejos y tradiciones, miradores, acequias, ríos, flora, fauna, etcétera.
Torrentes y ríos de aguas cristalinas, inviernos fríos y secos, veranos ligeramente cálidos, vientos cierzos de las altas cumbres de Sierra Nevada… Todo en Trevélez se conjuga para crear un especial y único microclima que permite el desarrollo de cultivos microbiológicos autóctonos y de largos procesos de secado y maduración de hasta o más de 24 meses, característicos del jamón de Trevélez. Trevélez se encuentra a una altitud oficial de 1.480 metros sobre el nivel del mar, si bien su cautivador y envolvente Barrio Alto está a 1.600 metros de altitud.
Algunos de sus cortijos se encuentran mucho más arriba, por encima de los 2.000 metros de altitud. Un estupendo vecino de Guadix, llamado Roberto Balboa, es un gran entusiasta de Trevélez y de la Alpujarra entera desde hace décadas. Balboa, mi gran amigo Balboa, merece ser reconocido y homenajeado al menos en Trevélez, su segundo pueblo, porque y, entre otras buenas cosas, difunde todos los encantos de este pueblo a través de la redes sociales y del boca oído.
El jamón de Trevélez se elabora a partir de perniles de cerdos de las razas Landrace, Large-White y Duros-Jersey curados a gran altura en secaderos naturales y bajo métodos tradicionales. Este artesanal método de curación, sin uso de conservantes nítricos, con baja adición de sal y largos periodos de maduración de hasta 24 meses, obliga a una minuciosa selección de la materia prima y a emplear únicamente perniles de máxima calidad.
El ámbito de elaboración del jamón protegido por la Denominación Específica Trevélez abarca nueve municipios de la Alpujarra alta granadina: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules.
Desde su inicio el Consejo Regulador ha trabajado por la diferenciación y el prestigio del jamón con Denominación Específica Trevélez, velando por el cumplimiento de los rigurosos varemos de calidad establecidos que llevan a que un 30% de los jamones que se producen acaban obteniendo esta denominación específica. Los jamones con denominación están perfectamente identificados con el sello del Consejo Regulador que certifica haber superado los estrictos controles establecidos.
España es el primer productor mundial de jamón curado. Cuenta con 6 denominaciones de calidad reconocidas y una especialidad tradicional garantizada. Existen más de 1.600 empresas con una producción de 43.000.000 de piezas y un volumen de negocio de unos 1.925.000.000 de euros. Las exportaciones del sector nacional se situaban hace unos años en los 150.000.000 de euros. El jamón de Trevélez representa un 1,11% de la producción nacional. Trevélez ha perdido hace poco tiempo al fundador de la conocida y reconocida empresa familiar Jamones de Trevélez Joaquín. Esta excelente persona, que empezó de cero y triunfó en el sector jamonero y en la hostelería gracias a su tesón, trabajo y a la ayuda de sus seres queridos, también fue alcalde de Trevélez.
También, no hace mucho tiempo este turístico municipio alpujarreño perdió a otro jamonero y excelente persona llamado Joaquín, y por cierto, también fue alcalde de Trevélez. La mujer de este ser tan bueno y servicial ya se encuentra en este mundo. Además, Pórtugos perdió hace poco tiempo a uno de los jamoneros más importantes y afamados de la Alpujarra, Diego Martín. También, y entre otros, hace unos años la localidad alpujarreña de Yégen perdió a uno de los jamoneros más veteranos de la Alpujarra, el recordado José Muñoz. Las industrias de los citados jamoneros siguen adelante y triunfando gracias a sus familiares y descendientes.
